Bean to Bar
Im Jargon der Welt der Schokolade ist Bean to Bar in den letzten Jahren zu einem gängigen Begriff geworden.
Aber was steht hinter diesem Begriff?
In den USA tauchte er zu Beginn dieses Jahrhunderts als regelrechte „From Bean to Bar Bewegung“ auf. “Vom Samen zur Schokoladentafel“ – die Bedeutung ist intuitiv und klar, aber eine genauere Interpretation des Begriffes zeigt auf, worauf jemand Wert legen sollte, der diesen Begriff benützt, oder besser, wie Aruntam Sensory Chocolate ihn interpretiert: Ein Produkt von höchster Qualität zu kreieren und dabei durchgehen transparent zu bleiben, um die gesamte Lieferkette der Kakaoproduktion aufzuwerten. Ein Bean to Bar Produzent zu sein bedeutet in erster Linie die Schokolade direkt von den Kakaobohnen ausgehend herzustellen, die von bester Qualität sein sollten. Die Bohnen werden oft direkt bei den Vereinigungen der Kakaobauern auf der ganzen Welt eingekauft, denn die Produktionsphasen der Fermentation und der Trocknung, die die Aromavorstufen bestimmen, finden vor Ort statt. Dieser direkte Kontakt erlaubt es, einen guten Teil des Kakaowertes bei den Gemeinschaften im Ursprungsland zu lassen und so deren autonome Entwicklung zu unterstützen.
Die Verarbeitung erfolgt, in unserem Fall, in unserer eigenen Manufaktur, damit wir den gesamten Produktionsprozess kontrollieren können. Bei jeder Produktionsphase bestimmen die jeweiligen Entscheidungen wie sich das Endprodukt verändern wird. Und hier kommt es auf das Talent eines Bean to Bar Chocolatiers an und auf dessen Wunsch, etwas zu schaffen, das seiner bestmöglichen Interpretation einer Qualitätsschokolade entspricht. Es ist ein minimalistischer Ansatz mit der Absicht, das ursprüngliche Geschmacksprofil der Kakaosamen bestmöglich zu erhalten. Die jedenfalls notwendigen Produktionsphasen, um eine gute, dunkle Bean to Bar Schokolade zu erzielen, sind Rösten, Zerkleinern, Mahlen, Conchieren und Temperieren. All das geschieht bei Aruntam Sensory Chocolate mit Produktionszyklen die den Rohstoff so schonend wie möglich verarbeiten.
Zwei Kriterien sind dabei unabdingbar: Ökologische Nachhaltigkeit für den Ursprungsort, wo der Kakao kultiviert wird: die Plantagen verstehen sich als wunderbare Horte der Artenvielfalt und sind ein wesentlicher Faktor im Kampf gegen die massive Waldrodung, die in den Ländern wo Kakao angebaut wird üblich ist.
Verantwortung gegenüber den dort arbeitenden Menschen: Denn es muss uns heute, mehr denn je, klar sein, dass die Freude am Genuss einer Schokoladentafel nicht auf der Ausbeutung anderer Menschen beruhen darf.