Bean to Bar
Negli ultimi anni questa definizione è entrata nel lessico abituale del cioccolato. Ma qual è il suo vero significato?
From bean to bar – “dal seme alla tavoletta” – nasce come un vero e proprio movimento negli anni 2000 negli Stati Uniti. Il significato è immediato, ma una interpretazione più approfondita chiarisce meglio quale dovrebbe essere la volontà di chi usa questo termine, o per meglio dire, come lo interpreta Aruntam – Sensory Chocolate: creare un prodotto di alta qualità in completa trasparenza per valorizzare tutta la filiera dell’industria del cacao.
Essere un produttore Bean to Bar significa innanzitutto produrre cioccolato partendo da fave di cacao di alta qualità, spesso acquistate direttamente dalle associazioni di contadini in tutto il mondo. Fondamentali sono infatti le fasi di fermentazione e di essiccamento che fissano i precursori degli aromi e che vengono realizzate nei luoghi di origine. Questo rapporto diretto consente di lasciare una buona quota del valore del cacao alle comunità per favorire il loro sviluppo autonomo.
La lavorazione avviene nel nostro caso nel laboratorio di nostra proprietà così da consentire l’intero controllo di tutto il processo di produzione. Ogni singolo passaggio è caratterizzato da scelte che modificheranno il risultato finale. In questo il produttore Bean to Bar usa il proprio ingegno e il proprio desiderio per realizzare un prodotto che risponda alla sua migliore interpretazione di un cioccolato di qualità.
È un approccio minimalista con l’intento di preservare il più possibile i profili originali dei semi di cacao. Tostatura, frantumazione, macinazione, concaggio e temperaggio sono i passaggi minimi richiesti per ottenere un buon cioccolato fondente bean to bar. Il tutto avviene per Aruntam – Sensory Chocolate con cicli di lavorazione per stressare il meno possibile la materia prima.
Due sono i parametri imprescindibili.
Eco-sostenibilità per i luoghi in cui cresce il cacao: le piantagioni sono intese come meravigliosi rifugi per la biodiversità e consentono di combattere la massiccia deforestazione comune nei paesi produttori di cacao.
Responsabilità verso le persone che lavorano. Perché oggi più di ieri dobbiamo essere consapevoli che la gioia di degustare una tavoletta di cioccolato non può nascere dallo sfruttamento di altre persone.