Ringraziamo Sebastian Kobylak di Chocolate Hunter per l’esauriente articolo di cui è possibile leggere la versione originale in tedesco o, qui di seguito, la nostra traduzione in italiano.
Aruntam – Cioccolato nativo nato dal coraggio e dalla passione
Aruntam è il motto e anche il nome del nuovo brand italiano di cioccolato gourmet, che si è specializzato in cioccolato fondente di single origin processato al minimo.
Aruntam è anche lo spirito del coraggio del popolo indigeno degli Shuar. Gli Shuar sono considerati i protettori delle foreste amazzoniche ecuadoriane. Anche Pia Rivera, la chocolate maker titolare del brand, ha radici ecuadoriane ed è stata ispirata da questo popolo per unire la alta maestria dei cioccolatieri italiani con gli ingredienti nativi di provenienze naturali.
Al contrario del principio comune, secondo il quale solo tramite la apposita tostatura tutti gli aromi del cacao possono essere sviluppati, la nuova arrivata, nel ancora giovane movimento del bean-to-bar europeo, dimostra che anche il cioccolato fondente fatto da fave (essiccate) può sviluppare grandi aromi che soddisfano anche i palati più esigenti.
Prima di conoscere i prodotti di questo piccolo produttore di cioccolato, fatti secondo gli standard raw, nel nord Italia, sono stato per lungo periodo scettico, rispetto alle possibilità di gusto e di aroma del cioccolato raw o minimante processato.
Chi ha letto il mio articolo nel Blog: “Molto rumore per nulla – la follia delle cioccolate raw” del 25.11.2017, sa che ci sono tante controverse intorno a questo argomento. Non c’è un marchio ufficiale di qualità per il “raw” che imporrerebbe degli standard ben definiti (temperatura massima permessa, processo di lavorazione, ecc.)
A parte alcuni prodotti, fatta eccezione per quelli che spiccano per la qualità di produttori come Pacari, Georgia Ramon, Edelmond oppure Raaka, quasi nessun produttore di cioccolato gourmet osava produrre cioccolato processato minimamente, cioè esponendo la materia prima solo brevemente a calore o utilizzando temperature molto basse.
Che Pia Rivera con il suo progetto coraggioso abbia centrato il bersaglio lo dimostra già la mia risposta positiva come scettico verso il “raw” riguardo agli aromi notevoli delle sue creazioni.
È realmente possibile che con “Aruntam” Pia sia una possibile pioniera di un più ampio movimento di cioccolate raw che nascerà nel prossimo futuro e che, al contrario del mainstream raw di questo momento, metterà tutta l’attenzione sui potenziali aromatici dei semi dei cacao e di conseguenza affronterà tutte le sfide che ne derivano.
Le tavolette di cioccolato raw gourmet di Aruntam dimostrano aromi di frutta notevoli e di forte espressione – una a me finora sconosciuta espressione – e delle note di malto e caramello, con proprietà caratteriali del cioccolato che sono uniche.
“Solo da un buon cacao si ottiene un buon cioccolato” Bean to Bar par excellence.
Pia Rivera, insieme a suo marito Pier Malanchini, ha iniziato nell’estate 2017 a produrre in prima persona cioccolato di alta qualità e aroma partendo dal seme, e già da tempo si interessa al cacao e ai complessi processi della sua lavorazione.
Già durante un viaggio di selezione in Ecuador nel 2012, l’ecuadoriana di nascita, che si era trasferita in Italia nel 1999 e gestisce dal 2002 la sua azienda Joyflor (Fiori e specialità culinarie e cioccolate gourmet dall’Ecuador), attingeva le prime notizie importanti riguardo al cacao per il suo futuro progetto. Joyflor è una piccola impresa famigliare dove lavorano in questo momento 10 persone. La sede si trova a San Giuliano Milanese, un piccolo comune presso Milano.
In seguito, intraprendeva altri viaggi in diverse aree del mondo, dove il Cacao è coltivato esclusivamente con metodi sostenibili e naturali secondo i principi agroforestali. Partendo dalle sue origini sudamericani è comprensibile che la signora Rivera abbia creato in modo privilegiato delle cooperazioni con coltivatori di cacao in varie regioni dell’Ecuador.
Per questo la sua linea “Coraggio Nativo” ha quattro tavolette single origin dell’Ecuador che sono – secondo me – di un aroma notevole: Archidona (provincia Napo), Vinces (provincia Los Rios), Galera San Francisco (provinca Esmeraldas), Hacienda El Pechichal (provinca Guayas).
Tutte queste regioni del Cacao hanno una ricca biodiversità che dona a quelle piante del cacao degli aromi unici e tipici di quel posto. Per lo più si tratta di zone uniche anche dal punto di vista della vita delle comunità. Le diverse condizioni culturali e sociali hanno ispirato Pia Rivera a fare delle fotografie di ogni regione da cui provengono le fave per le singole tavolette come omaggio a quelle popolazioni. Per questa ragione questa linea di tavolette si chiama “I volti del mondo”.
Si tratta di 12 tavolette, di cui 9 del tipo “raw”. Oltre alle varietà di cacao dell’Ecuador, si trovano 3 varietà di cacao del Nicaragua (Nugu, O’Payo, Chuno), il teobroma cacao della famosa valle Piura del Perù, e il Cacao della cooperativa di piccoli produttori “Kokoa Kamili” della Tanzania (che è attualmente molto apprezzato dai piccoli produttori di cioccolato gourmet in tutto il mondo grazie alle sue fave aromatiche con note di frutta).
Inoltre, la linea Aruntam offre una tavoletta di Cacao del Vietnam tostato in modo convenzionale e impreziosita con pistacchio e sale marino di Bali, un cioccolato fondente gianduia, e una tavoletta bianca con burro di cacao raw e con scorze di arance candite e mandorle.
Aruntam: Bean-to-Bar – la novella chocolate maker punta sul cioccolato gourmet nativo
È veramente notevole come Pia Rivera abbia realizzato il progetto di cioccolato Aruntam solo con l’aiuto di suo marito Pier Malanchini, considerando che i coniugi hanno seguito tutti i passi del processo bean-to-bar in prima persona.
Si aggiunga il fatto che non volevano seguire un processo classico della tavoletta con le fave tostate, bensì il concetto del cioccolato raw, molto più difficile per i fattori organolettici. E il loro concetto ha funzionato a pieno regime, a parte qualche dettaglio aromatico, come ho potuto constatare nella degustazione fatta dal sottoscritto.
Per questo progetto ci voleva veramente, seguendo la filosofia di vita del popolo nativo degli Shuar dell’Ecuador, una combinazione di tanto coraggio, tanta passione e la maestria artigianale del cioccolatiere.
Tra metà luglio e la terza settimana di agosto 2017 è stato prodotto il primo piccolo, e per il momento unico, lotto delle 12 tavolette Aruntam.
Pia Rivera ha usato in media tra 60 kg e 150 kg di cacao per tipo. In questo modo la produzione consiste in una quantità contenuta di tavolette che vista la materia prima usata non supererà le 1000 tavolette per tipo. In effetti, anche per gli standard bean-to-bar si tratta di una produzione molto limitata. Però ci sono due motivi ragionevoli per questa decisione.
In primis le attrezzature usate permettono solo la produzione di piccole quantità di materia prima. E poi si voleva sperimentare con piccole quantità le potenzialità dei vari aromi e capire come il prodotto sarebbe stato accolto dai consumatori. Ho chiesto all’azienda, e mi è stato detto che durante la fase di produzione due collaboratori hanno poi aiutato i coniugi cioccolatieri per la fase finale del modellaggio delle tavolette. E naturalmente la signora Rivera, e suo marito, hanno avuto il supporto dei dipendenti di Bodrato che li hanno guidati e insegnato loro a usare correttamente le macchine, specialmente le temperatrici per il modellaggio delle tavolette.
“I volti del mondo” – premio per il best packaging
Pia Rivera non dispone al momento di un proprio laboratorio per fare cioccolato nella sua sede a San Giuliano Milanese, però ha insistito per fare lei in prima persona il cioccolato che ha progettato in anni di preparazione.
Per questo ha preso in affitto per alcune settimane il laboratorio, con tutta l’attrezzatura necessaria, della produzione di Bodrato, non lontano da Novi Ligure. Già questa determinazione di non diventare un altro marchio che fa fare i suoi prodotti da delle private label fa intuire quanto amore abbia messo in queste tavolette.
In effetti, basta prendere in mano la confezione di una di queste 12 tavolette, per intuire con uno sguardo sul layout, creato in modo originale e con cura, l’esperienza aromatica del prodotto gourmet che ci si aspetta dentro a quella confezione.
La nuova linea di tavolette “I volti del mondo” ha vinto il primo premio del “Brand Identity Grand Prix” per il Best Packaging.
Joyflor, l’impresa la cui titolare è Pia Rivera, possiede un magazzino in San Giuliano Milanese, che a lungo termine potrà essere trasformato in laboratorio. In base al bilancio che si farà in primavera, prima della pausa estiva, si deciderà se e quando si farà un nuovo lotto di queste tavolette. Chissà, forse la prossima serie di produzione, a fine estate, primo autunno 2018, sarà già fatta nel proprio piccolo laboratorio per cioccolato bean-to-bar.
ARUNTAM – Pioniera di un nuovo trend di cioccolato raw di qualità per gourmet?
Il punto di partenza della produzione per l’italiana di origini ecuadoriane si fonda sulla convinzione e sul principio di produrre del cioccolato fondente gourmet con materia prima lavorata il meno possibile, per avvicinarsi sempre di più agli aromi “selvaggi” delle fave pure.
Allo stesso tempo si devono evitare gli aromi inquinanti, una grande sfida considerando che per scelta consapevole non si adopera il processo della tostatura. Perciò la cura di ogni passo delle lavorazioni dopo la raccolta, come la fermentazione e l’essicazione delle fave, ancora nel paese di origine, sono di fondamentale importanza.
Considerando che Pia Rivera lavora già in cooperazione con piccoli produttori di Cacao e cooperative di produttori che lavorano secondo questi criteri, le fave molto aromatiche come materie prima sono praticamente garantite.
Dobbiamo però tenere sempre presente che nel caso di Aruntam non si tratta di un insistere su principi rigidi, basati su fattori che promettono effetti sulla salute, un fenomeno che si può osservare da alcuni pseudo produttori di cioccolato che puntano solamente sull’aspetto commerciale. Piuttosto che macinare le fave crude con zucchero di canna per ottenere una cremosa pasta di cacao, questo tipo di produttori mescola Cacao raw in polvere sgrassato con burro di cacao e dolcificanti come zucchero di canna o di fiori di cocco per vendere questo prodotto come cioccolato Raw.
Le tavolette di Pia Rivera invece sono da questo punto di vista interamente orientate sull’uso delle migliori materie prime, insieme alle procedure essenziali del processo della produzione bean-to-bar.
Le fave non sono tostate però si eseguono tutti i passi della produzione con massima precisione. La consapevole rinuncia alla tostatura ha lo scopo di far emergere e mantenere le note aromatiche vegetali e di frutta del seme di cacao. In questo modo il cacao è meno “stressato” nella lavorazione e presenta una gamma di aromi più selvaggi e indomi nel prodotto finale.
Dopotutto si deve aver la garanzia che le tavolette sono prive di batteri, e a questo scopo le fave vengono debatterizzate tramite un trattamento infrarosso. Le temperature massime e i tempismi sono segreti di produzione, perciò non ho ulteriori informazioni in merito. Posso però comprendere perché l’azienda non sia disposta a dare ulteriori informazioni su questa fase della produzione, considerando che anche il noto produttore Pacari non svela a quale temperatura sia lavorata la linea processata minimamente. Sembra evidente: proprio seguendo il concetto di base raw si mira a ottenere il massimo degli aromi, però mantenendosi un passo avanti della concorrenza. Forse una concorrenza più trasparente potrebbe contribuire a uno sviluppo sostenibile di questo concetto promettente del cioccolato raw.
Aruntam – qualità alta costante e i migliori ingredienti possibili
Tutte le tavolette fondenti pure sono fatte di massa di cacao raw, zucchero di fiori di cocco e tutti hanno 72,5 % di cacao. Inoltre, come emulsionante per migliorare le proprietà di scioglievolezza del cacao si usa una minima quantità di lecitina di girasole, più sicura della spesso geneticamente modificata lecitina di soia.
Tutte le 12 tavolette che ho degustato, a parte piccoli “scivoloni” nelle tavolette “Chuno” e “O’Payo” – a mio parere – sono di una qualità aromatica da molto buona a eccellente.
La mia tavoletta preferita è il cioccolato dell’Ecuador fatto dal cacao delle foreste pluviale dell’Amazzonia del popolo degli Shuar, nella zona intorno a Archidona, nella provinca Napo , mentre anche tutte le altre tavolette single origin offrono una qualità notevole e si trovano più o meno sullo stesso livello di qualità.
Il cioccolato gianduia con un alto percentuale di cacao, che consiste prevalentemente di nocciole tostate del Piemonte e zucchero di canna, a mio parere fa parte delle più golose tavolette di gianduia che io abbia mai assaggiato. La tavoletta costa circa 7,00 Euro – però la lavorazione impegnativa (piccole quantità e materia prima di alta qualità), come la collaborazione equa con i produttori del cacao giustifica pienamente il prezzo.
Nella fotografia si vede Pia Rivera insieme a un coltivatore di cacao ecuadoriano della municipalità Vinces nella provincia Los Rios. Sicuramente sta parlando con questo coltivatore, membro della cooperativa locale, delle tecniche di coltivazione del suo cacao. Il cacao da lei usato e tutti gli altri ingredienti provengono quasi interamente da coltivazioni biologiche o agroforestale e commercio diretto. Le varietà Nugu e Chuno del Nicaragua e il cacao del Vietnam non sono certificati bio, probabilmente per ragioni burocratiche e di organizzazione. Ma questo non deve essere visto negativamente, perché anche questi produttori, ben noti nell’ambito dei produttori di cioccolato, coltivano cacao di alta qualità solamente con metodi biologici e sostenibili.